WEINROOM

Schlagwort: Alkoholfreier Wein

  • Kann Traubentrester alkoholfreiem Wein Aroma geben?

    Kann Traubentrester alkoholfreiem Wein Aroma geben?

    Alkoholfreier Wein beginnt oft mit einem Wein, dem der Alkohol nachträglich entzogen wird. Dabei verändert sich nicht nur der Alkoholgehalt: Auch flüchtige Aromastoffe können mit entfernt werden. An diesem Punkt setzt ein Forschungsprojekt der Hochschule Geisenheim an. Es fragt, ob gezielt fermentierter Traubentrester einen Teil der fehlenden Aromatik zurückbringen kann.

    Vorgestellt wird AROMAnoALK am Dienstag, 10. November 2026, um 14 Uhr auf der BrauBeviale in Nürnberg. Lisa Zimmermann präsentiert das Projekt am Stand der Hochschule Geisenheim in Halle 7, Stand 7-510. Der Ansatz klingt zunächst einfach: Ein Reststoff der Weinbereitung wird mithilfe von Mikroorganismen bearbeitet, um daraus Aromen für entalkoholisierten Wein und daraus hergestellte Getränke zu gewinnen. Ob das am Ende geschmacklich überzeugt, ist eine offene Forschungsfrage – kein bereits belegtes Ergebnis.

    Vom Pressrückstand zum möglichen Rohstoff

    Trester nennt man die festen Bestandteile, die nach dem Pressen der Trauben zurückbleiben: vor allem Schalen und Kerne, je nach Verarbeitung auch Stiele. Was davon übrig bleibt, ist keineswegs aromatisch neutral. In Schalen sitzen pflanzliche Inhaltsstoffe, die Mikroorganismen bei einer Fermentation umsetzen oder verändern können. Das Projekt will solche Vorgänge gezielt nutzen, statt den Trester nur als Nebenstrom der Weinproduktion zu betrachten.

    AROMAnoALK untersucht die Gewinnung von Aromen aus fermentiertem Trester zur Qualitätsoptimierung entalkoholisierter Weine. Nach Angaben des Forschungskreises der Ernährungsindustrie läuft das Vorhaben von 2024 bis 2027; beteiligt sind an der Hochschule Geisenheim Fachleute aus Mikrobiologie und Biochemie sowie aus der Oenologie. Die Laufzeit zeigt zugleich: Die Präsentation auf der Messe ist ein Einblick in laufende Forschung, kein Abschlussbericht.

    Was die Forschung noch zeigen muss

    Für die Übertragbarkeit auf den Keller kommt es auf mehrere Schritte an. Welcher Trester eignet sich – von welcher Rebsorte und aus welcher Verarbeitung? Welche Mikroorganismen bilden unter welchen Bedingungen die gewünschten Aromastoffe? Wie lassen sie sich aus dem vergorenen Material gewinnen, dosieren und stabil in ein fertiges Getränk einarbeiten? Und bleibt der gewünschte Effekt auch dann erhalten, wenn die Abläufe vergrößert werden?

    Die bislang zugänglichen Projektinformationen beantworten diese Detailfragen nicht. Sie benennen weder die eingesetzten Mikroorganismen noch konkrete Versuchsparameter oder sensorische Ergebnisse. Gerade die sensorische Prüfung ist entscheidend: Eine im Labor messbare Aromaverbindung muss nicht automatisch in einem Getränk ausgewogen wirken. Auch die Zusammensetzung des Tresters dürfte eine Rolle spielen. Sorte, Reife, Pressung und Verarbeitung beeinflussen, welches Ausgangsmaterial überhaupt vorliegt.

    Vom Labor in den Betrieb

    Selbst wenn ein Ansatz im Forschungsmaßstab funktioniert, ist damit die Anwendung im Weingut oder in einem größeren Betrieb nicht erwiesen. Für den Alltag zählen verlässliche Rohstoffqualität, kontrollierbare Fermentation, Lebensmittelsicherheit, Aufwand und Kosten. Dazu kommt die Frage, wie sich ein gewonnenes Aroma in unterschiedlichen alkoholfreien Weinen verhält. Ein Riesling ist nicht mit jedem entalkoholisierten Wein gleichzusetzen; auch die Ausgangsqualität und das Verfahren des Alkoholentzugs prägen das Produkt.

    Das Projekt ist deshalb interessant, weil es zwei Herausforderungen zusammenführt: den Umgang mit einem Nebenprodukt der Weinbereitung und die Suche nach neuen Möglichkeiten für alkoholfreie Weine. Die Messepräsentation kann klären, welche Versuchsschritte bereits erprobt werden und wie die Forschenden ihre Proben beurteilen. Bis belastbare Resultate veröffentlicht sind, bleibt der Trester vor allem ein möglicher Aromalieferant – nicht der Beleg für eine bereits verbesserte Qualität alkoholfreier Weine.

  • Alkoholfrei am Winterstand: Was gehört auf die Getränkekarte?

    Alkoholfrei am Winterstand: Was gehört auf die Getränkekarte?

    Am Winterstand stehen sie oft nebeneinander: dampfende Becher mit Zimtduft, dunkler Farbe und Zitrusschale am Rand. Doch die Ähnlichkeit im Becher sagt wenig darüber aus, was im Getränk steckt. Für die Karte zählen vor allem zwei Fragen: Woraus wurde es hergestellt – und welche Verkehrsbezeichnung ist dafür zulässig?

    „Glühwein“ ist eine geschützte Bezeichnung

    Glühwein ist nicht einfach jedes erhitzte Getränk mit Gewürzen. Die EU definiert ihn als aromatisiertes weinhaltiges Getränk, das ausschließlich aus Rot-, Weiß- oder Roséwein beziehungsweise einer Kombination dieser Weine gewonnen und vor allem mit Zimt, Gewürznelken oder beidem gewürzt wird. Der vorhandene Alkoholgehalt muss mindestens 7 Prozent vol betragen. Für Weißwein-Glühwein ist ein entsprechender Zusatz in der Bezeichnung vorgesehen. Diese Anforderungen erklären, warum gewürzter Saft oder entalkoholisierter Wein nicht allein wegen seines Geschmacks oder seiner Zubereitung „Glühwein“ heißt.

    Das Deutsche Weininstitut weist darauf hin, dass für gewürzten alkoholfreien Wein eine Bezeichnung wie „aromatisiertes Getränk aus alkoholfreiem Rotwein“ verwendet werden kann. Das klingt nüchterner als ein Fantasiename, macht aber die Grundlage kenntlich. „Alkoholfrei“ allein verrät dagegen weder, ob Wein, Traubensaft oder eine andere Basis verwendet wurde, noch welche Zutaten hinzukommen.

    Drei Grundlagen, drei unterschiedliche Profile

    Auf einer gut erklärten Karte lassen sich die Getränke nach ihrer Basis ordnen: klassischer Glühwein aus Wein; ein gewürztes Getränk aus entalkoholisiertem Wein; und eine alkoholfreie Variante auf Saftbasis. Auch wenn Zimt, Nelken und Zitrusschalen bei mehreren Rezepturen vorkommen, sind das keine austauschbaren Produkte. Die Bezeichnung sollte nicht den Eindruck erwecken, ein Saftgetränk sei Wein oder ein entalkoholisierter Wein klassischer Glühwein.

    Bei entalkoholisiertem Wein bleibt die Weinherkunft Teil der Beschreibung, doch der Alkohol wurde nach der Gärung ganz oder weitgehend entfernt. „Alkoholfrei“ bedeutet dabei nicht zwingend, dass analytisch keinerlei Alkohol enthalten ist: Für entalkoholisierte Weinerzeugnisse sehen EU- und deutsches Recht eigene Angaben vor. Wer genaue Werte oder eine Aussage wie „0,0“ auf die Karte schreiben möchte, sollte sie am konkreten Produktetikett beziehungsweise an den Herstellerangaben prüfen – und nicht aus der allgemeinen Kategorie ableiten.

    Für die Praxis am Stand ist eine kurze Erläuterung meist hilfreicher als ein möglichst weinähnlicher Fantasiename: „aus entalkoholisiertem Rotwein, mit Gewürzen“ oder „auf Traubensaftbasis“. Das macht den Unterschied sichtbar, ohne ein Qualitätsurteil vorwegzunehmen. Bei abgefüllten Produkten sind außerdem die vorgeschriebenen Angaben auf dem Etikett maßgeblich; eine handgeschriebene Karte ersetzt sie nicht.

    Reform beschlossen – aber nicht alles sofort

    Für den Winter 2026 ist die zeitliche Einordnung wichtig: Die EU-Verordnung 2026/471 ist bereits in Kraft, doch ihre Bestimmungen gelten nicht alle gleichzeitig. Die Verordnung sieht Änderungen für aromatisierte Weinerzeugnisse vor, darunter Regelungen zu Erzeugnissen aus teilweise oder vollständig entalkoholisiertem Wein. Bestimmte Änderungen greifen erst am 19. September 2027, weitere am 19. März 2030. Ein politischer Beschluss oder eine veröffentlichte Reform ist deshalb nicht automatisch die heute schon anwendbare Regel.

    Bis zum Wintergeschäft 2026 bleibt für die Getränkekarte der sichere Grundsatz: Die Bezeichnung muss zum Erzeugnis passen, und „Glühwein“ ist keine freie Umschreibung für jedes gewürzte Heißgetränk. Bei einem konkreten Produkt sollte der Betrieb Zutatenbasis, Etikett und geltenden Rechtsstand zusammen prüfen. So wird aus der Karte nicht nur eine Liste warmer Getränke, sondern eine verlässliche Orientierung für Gäste, die bewusst zwischen Wein, entalkoholisiertem Wein und Saft wählen möchten.

  • Nicht jede Neuerung ist Fortschritt.

    Wer Herkunft ernst nimmt, darf sie nicht mit Unveränderlichkeit verwechseln. Das ist für mich der Gedanke, der unsere Beiträge dieser Woche verbindet. Eine andere Rebsorte pflanzen, Technik einsetzen, Rebfläche aufgeben: Jede dieser Entscheidungen kann wie ein Bruch aussehen. Ob sie einer Weinkultur schadet oder ihr Zukunft ermöglicht, entscheidet sich aber nicht daran, wie vertraut sie uns ist.

    Ich möchte Herkunft deshalb weniger als Verpflichtung zum Weitermachen verstehen. Sie ist eine Verpflichtung zur Begründung. Warum diese Rebe an diesem Ort? Warum dieser Arbeitsaufwand? Und für welchen Wein, für welche Menschen soll er geleistet werden? Das verlangt mehr als Treue zu einem vertrauten Etikett. Es verlangt, den Zusammenhang zwischen Landschaft, Handwerk und wirtschaftlicher Existenz immer wieder neu zu prüfen.

    Die richtige Rebe ist noch kein Betriebsplan

    „Pilzfest ist nicht trockenheitsfest: Welche Rebe für welches Problem?“ bringt diese Aufgabe auf einen präzisen Punkt. Widerstand gegen Pilzkrankheiten beantwortet nicht automatisch die Wasserfrage. Rebsorte, Unterlage – also der wurzelbildende Teil der veredelten Rebe – und Bewirtschaftung müssen zusammenpassen. Wer daraus nur die Suche nach einer vermeintlichen Zukunftssorte macht, verkürzt das Problem.

    Ähnlich lese ich unseren Beitrag über Merlot in Deutschland. Wärmere Jahre sind kein hinreichender Betriebsplan. Die Entscheidung für eine internationale Sorte ist weder schon ein Verlust an Eigenständigkeit noch von selbst ein Zeichen kluger Anpassung. Entscheidend ist, ob sie zum Standort und zur Ausrichtung des Betriebs passt. Herkunft entsteht für mich nicht durch die Abwehr alles Neuen, sondern durch nachvollziehbare Entscheidungen am konkreten Ort.

    Das gilt auch für Maschinen. Unser Blick auf Weinbergstechnik fragt danach, welche Arbeit tatsächlich entfällt und welche von Hand bleibt. Genau diese Nüchternheit wünsche ich mir für die Zukunftsdebatte. Ebenso wichtig ist die Grenze der Übertragbarkeit: Was unter den Inselbedingungen La Gomeras sinnvoll erscheint, muss für einen deutschen Betrieb noch lange nicht passen. Lernen heißt nicht kopieren.

    Auch weniger kann eine Entscheidung für Zukunft sein

    Am unbequemsten wird dieser Gedanke bei der Rebfläche. Die Rodungsprämie in Rheinland-Pfalz fördert die Aufgabe produktiver Flächen und berührt dabei auch Pflanzgenehmigungen. Das ist keine bloße Korrektur einer Zahl. Unser Beitrag „Wenn weniger Rebfläche zur Betriebsstrategie wird“ stellt damit eine Frage, die sich nicht romantisch beantworten lässt: Muss Bewahren immer bedeuten, alles weiterzubewirtschaften?

    Der stärkste Einwand verdient Respekt. Eine Weinlandschaft ist mehr als die Summe einzelner Betriebsrechnungen. Wer nur auf Kosten schaut, kann aus dem Blick verlieren, was eine Region unverwechselbar macht. Weniger Fläche darf deshalb nicht zum bequemen allgemeinen Zukunftsmodell erklärt werden. Aber auch das Gegenteil überzeugt mich nicht: einem Betrieb das Festhalten an jeder Parzelle als kulturelle Pflicht aufzuerlegen. Bewahrung braucht tragfähige Betriebe, nicht bloß gute Absichten.

    Derselbe Maßstab sollte für alkoholfreie Weine gelten. Das Geisenheimer Projekt AROMAnoALK untersucht, wie Traubentrester zur Aromagewinnung beitragen könnte. Daraus folgt noch kein fertiges Qualitätsversprechen. Wohl aber ein Grund, solche Produkte ernsthaft zu beurteilen, statt sie vor der Prüfung aus der Weinkultur auszuschließen.

    Meine Schlussfolgerung aus dieser Woche ist deshalb kein Aufruf zur Neuerung um jeden Preis. Ich wünsche mir eine Weinwirtschaft, die Veränderungen weder feiert noch abwehrt, bevor sie deren Folgen verstanden hat. Herkunft sollte der Maßstab dieser Prüfung sein, nicht ihr Abbruchargument. Bewahren heißt dann: begründet entscheiden, was bleiben soll – und was sich ändern muss, damit es bleiben kann.

  • Aufmerksamkeit bezahlt keine Arbeit im Weinberg

    Eine Flasche kommt unter den Hammer, ein Weinberg wird zur Disposition gestellt. Zwischen diesen beiden Entscheidungen liegt für mich der Gedanke dieser Weinwoche. Am 7. November sollen in Bad Kreuznach nach Angaben des VDP 30 Lose von 14 Weingütern versteigert werden. Zugleich stellt Rheinland-Pfalz Betrieben eine Prämie für die dauerhafte Rodung produktiver Rebflächen in Aussicht. Das ist kein Widerspruch. Es sind unterschiedliche Ausschnitte derselben Branche.

    Unsere Beiträge vom 29. Oktober bis 5. November legen eine unbequeme Unterscheidung nahe: Aufmerksamkeit für Wein ist nicht dasselbe wie eine wirtschaftliche Grundlage für Weinbau. Ich halte es für einen Fehler, das eine als Beweis für das andere zu behandeln. Wer Herkunft und Handwerk bewahren will, muss auch darüber sprechen, welche Arbeit sich unter welchen Bedingungen noch tragen lässt.

    Die Ausnahme ist nicht der Maßstab

    „Was der Zuschlag verrät – und was nicht“ stellt die richtige Frage. Ein Gebot zeigt, was ein bestimmter Wein seinen Bietern wert ist. Es beantwortet nicht, wie verlässlich ein Betrieb seine übrigen Weine absetzt. Die ausgewählte Flasche kann begehrt sein, ohne dass daraus eine belastbare Aussage über den gesamten Markt entsteht.

    Das stärkste Gegenargument verdient Respekt: Herausragende Weine können einer Region Aufmerksamkeit verschaffen. Auszeichnungen können neugierig machen, Versteigerungen besondere Leistungen sichtbar halten. Eine Weinwirtschaft ohne solche Anziehungspunkte wäre nicht automatisch gerechter oder stabiler. Aber Strahlkraft ersetzt keine Nachfrage in der Breite. Aus einem hohen Zuschlag folgt noch keine Antwort auf die Kosten einer Arbeitsstunde im Weinberg.

    Deshalb erscheint mir „Wenn weniger Rebfläche zur Betriebsstrategie wird“ als notwendiges Gegenstück. Die Landwirtschaftskammer Rheinland-Pfalz nennt die Senkung des Produktionspotenzials und die Marktentlastung als Ziele der angekündigten Rodungsförderung. Weniger Fläche darf dabei nicht vorschnell als persönliches Scheitern gelesen werden. Es kann eine Entscheidung sein, mit der ein Betrieb seine verbleibende Arbeit überhaupt erst wirtschaftlich ordnet.

    Herkunft braucht Spielraum

    Gegen Rodung spricht freilich mehr als Sentimentalität. Wer Wein vom Ursprung her denkt, kann Rebflächen nicht nur als Produktionskapazität betrachten. An ihnen hängen Landschaft, Können und regionale Eigenart. Ich möchte deshalb weder jede Fläche um jeden Preis verteidigen noch ihren Verlust zur nüchternen Selbstverständlichkeit erklären. Entscheidend ist, welche Perspektive dem Betrieb bleibt – nicht, ob seine Entscheidung in eine Fortschritts- oder Untergangserzählung passt.

    Derselbe Maßstab verbindet unsere Beiträge über Merlot in Deutschland und arbeitssparende Weinbergstechnik. Die internationale Rebsorte ist nicht schon deshalb die richtige Wahl, weil wärmere Jahre sie denkbar machen. Eine Maschine ist nicht schon deshalb eine Entlastung, weil sie einen Arbeitsgang übernimmt. Es kommt darauf an, was am konkreten Standort gelingt, welche Handarbeit verbleibt und ob das Ergebnis zum Betrieb passt.

    Das klingt weniger verheißungsvoll als die nächste große Lösung. Gerade darin liegt seine Stärke. Anpassung ist keine Abkehr von Herkunft. Sie kann deren Voraussetzung sein.

    Fortschritt muss etwas leisten

    Auch alkoholfreier Wein gehört in diese Betrachtung, nicht an ihren Rand. Beim Geisenheimer Projekt AROMAnoALK wird untersucht, wie Aromastoffe aus fermentiertem Traubentrester die Produktqualität verbessern könnten. Das ist ein Forschungsziel, kein fertiges Qualitätsversprechen. Ich halte diese Unterscheidung für produktiver als die Wahl zwischen pauschaler Begeisterung und grundsätzlicher Abwehr.

    Meine These dieser Woche lautet deshalb: Wir sollten Fortschritt weniger daran messen, wie viel Beachtung er findet, und stärker daran, welches Problem er tatsächlich löst. Eine tragfähige Weinwirtschaft braucht besondere Flaschen. Vor allem aber braucht sie Betriebe, die auch jenseits des besonderen Moments bestehen können.

  • Treffpunkt Meran: Welche Antworten Italiens Weinbranche jetzt braucht

    Treffpunkt Meran: Welche Antworten Italiens Weinbranche jetzt braucht

    Meran bringt für ein Gespräch über Herkunft gute Voraussetzungen mit: Weinbau prägt das Umland, dessen vergleichsweise mildes Klima und sandige Böden die örtliche Tourismusorganisation hervorhebt. Doch wenn sich die Weinwelt vom 6. bis 10. November zum 35. Merano WineFestival trifft, reicht der Blick auf den Weinberg allein nicht aus. Ebenso wichtig wird sein, wer die Weine künftig bestellt – und zu welchem Anlass.

    Termin und Hauptort sind inzwischen direkt bestätigt: Gourmet’s International veranstaltet das Festival im Kurhaus und an weiteren Orten der Stadt. Die fünftägige Schau bietet damit einen konkreten Treffpunkt für eine Branche, deren Hoffnungen auf Erholung neben grundlegenden Fragen an ihr Angebot stehen.

    Was Meran auf den Tisch bringt

    Der Auftakt am 6. November gehört „TasteTerroir – bio&dynamica“. Angekündigt sind biologische, biodynamische und Naturweine, Amphorenweine sowie Produkte mit wenig oder ohne Alkohol. Vom 7. bis 9. November folgt „The Festival“ mit italienischen und internationalen Weinen; am 10. November setzt „Catwalk Champagne &more“ den Schwerpunkt auf Schaumwein. Masterclasses im Hotel Terme ergänzen das Programm.

    Schon diese Nachbarschaft ist interessant: Herkunft, Bewirtschaftung, Ausbaugefäß und Alkoholgehalt bezeichnen unterschiedliche Eigenschaften eines Weins. Keine ersetzt die andere. Die Frage an die Betriebe lautet deshalb nicht bloß, welche Kategorie sie bedienen. Sie lautet, wie verständlich sie erklären können, was ihr Produkt ausmacht. Meran ist dabei keine Vorschau auf einen einzigen Jahrgang, sondern ein Vergleichsraum für unterschiedliche Herkünfte und Erzeugnisse. Ein Qualitätsurteil über das angekündigte Angebot lässt sich daraus nicht ableiten.

    Exportplus ist noch keine Entwarnung

    Wie vorsichtig Erfolgsmeldungen zu lesen sind, zeigen die jüngsten Zahlen des Branchenverbands Unione Italiana Vini. Nach dessen Auswertung vorläufiger EU-Daten stieg der Wert italienischer Weinlieferungen in die USA von Juli bis September 2026 gegenüber dem Vorjahresquartal um nahezu 17 Prozent. Über die ersten neun Monate blieb jedoch ein Minus von sechs Prozent.

    UIV-Präsident Lamberto Frescobaldi sieht als mögliche Erklärung für den Quartalsanstieg auch das Auffüllen amerikanischer Lager, nicht allein zusätzlichen Konsum. Für die Gespräche in Meran ergibt sich daraus eine nüchterne Leitfrage: Kommen neue Bestellungen aus dauerhaftem Interesse – oder aus dem Warenbedarf der Zwischenhändler? Beides kann Kellereien helfen, verlangt aber unterschiedliche Planung. Eine Exportzahl allein beantwortet noch nicht, welche Weine am Restauranttisch oder im Handel tatsächlich überzeugen.

    Alkoholfrei braucht ein eigenes Profil

    Besonders deutlich wird die Unsicherheit bei entalkoholisierten Weinen. Im April erwartete das Observatorium UIV-Vinitaly für 2026 einen Anstieg der italienischen Produktion um 90 Prozent. Das war eine Prognose, kein bereits erreichtes Jahresergebnis. Zugleich meldete die Untersuchung FIPE-UIV, dass 71 Prozent der befragten Restaurants kein Interesse hätten, entalkoholisierte Weine auf ihre Karte zu nehmen.

    Wachstumserwartung und Zurückhaltung stehen also nebeneinander. Dass der Meraner Auftakttag No-/Low-Alcohol-Produkte ausdrücklich aufführt, macht die Kategorie sichtbar; ihren Platz beim Publikum beweist es noch nicht. Zu klären bleibt, welches geschmackliche Profil, welchen Service und welche verständliche Ansprache solche Produkte brauchen. Sie verdienen eine eigenständige Betrachtung, nicht die Rolle einer bloßen Ersatzlösung.

    Die produktivste Erwartung an Meran ist deshalb keine schnelle Antwort für ganz Italien. Interessant wird, ob Betriebe Herkunft und veränderte Nachfrage zusammenbringen, ohne ihre Unterschiede einzuebnen. Nicht jeder Wein muss leichter werden, nicht jedes Weingut braucht eine alkoholfreie Linie. Aber jedes Angebot braucht eine plausible Antwort auf die Frage, für wen es gedacht ist.

  • Mehr Aroma ohne Alkohol: Was Forschung leisten kann

    Mehr Aroma ohne Alkohol: Was Forschung leisten kann

    Was nach dem Pressen übrig bleibt, könnte für alkoholfreie Produkte einen neuen Wert bekommen: Traubentrester, also Schalen, Kerne und Fruchtfleischreste. Die Hochschule Geisenheim untersucht im Projekt AROMAnoALK, wie sich daraus durch gezielte Fermentation Aromastoffe gewinnen lassen. Sie sollen entalkoholisierten Weinen und daraus hergestellten Getränken mehr Typizität geben – einen stärker erkennbaren Wein- oder Rebsortencharakter.

    Am 10. November 2026 stellt Lisa Zimmermann das Vorhaben um 14 Uhr auf der BrauBeviale in Nürnberg vor. Der Ansatz klingt einleuchtend: einen Nebenstrom der Weinbereitung nutzen, statt ihn nur als Rückstand zu betrachten. Doch zwischen einer aromatischen Fermentation und einem überzeugenden Getränk liegen mehrere Prüfungen.

    Warum Alkoholentzug mehr als Alkohol verändert

    Entalkoholisierung entfernt nicht einfach einen isolierten Bestandteil. Wie die Internationale Organisation für Rebe und Wein erläutert, verändert die Verringerung des Ethanols auch Aroma, Geschmack und Mundgefühl. Ein stärkerer Duft allein kann deshalb nicht sämtliche Veränderungen ausgleichen.

    Zudem kommt es auf das Verfahren an. Eine 2021 veröffentlichte Vergleichsstudie untersuchte Weiß-, Rosé- und Rotweine nach Umkehrosmose, einem Membranverfahren, und nach Vakuumdestillation. Bei jeweils 0,7 Volumenprozent Restalkohol blieben mit dem Membranverfahren mehr verschiedene flüchtige Verbindungen erhalten; auch die sensorische Akzeptanz fiel höher aus. Diese Versuche belegen keine allgemeine Rangfolge aller Anlagen. Und ihre Produkte waren nicht alkoholfrei im üblichen Sinne: Der untersuchte Restalkohol lag über 0,5 Volumenprozent.

    Trester als Ausgangsmaterial

    AROMAnoALK setzt bei einem zusätzlichen Aromarohstoff an. Fermentation bedeutet hier die gezielte Umsetzung des Tresters durch Mikroorganismen. Gewonnen werden sollen daraus Aromastoffe für entalkoholisierte Produkte. Das ist etwas anderes, als ausschließlich jene Aromen aufzufangen, die beim Alkoholentzug aus dem Ausgangswein entweichen.

    Nach Angaben des Forschungskreises der Ernährungsindustrie läuft das Projekt von 2024 bis 2027; beteiligt sind Geisenheimer Arbeitsbereiche für Mikrobiologie und Önologie, die Wissenschaft der Weinbereitung. Die öffentlich zugängliche Projektinformation beschreibt Ziele und erhofften Nutzen. Eine detaillierte Versuchsauswertung mit Aromaausbeuten, Dosierungen und belastbaren Vergleichsverkostungen bietet sie bislang nicht. Mehr Typizität ist damit zunächst ein Forschungsziel, kein nachgewiesenes Ergebnis für sämtliche alkoholfreien Weine.

    Was ein überzeugender Nachweis braucht

    Entscheidend wäre ein Vergleich desselben entalkoholisierten Grundprodukts mit und ohne Tresteraromen. Eine Blindverkostung müsste zeigen, ob die Zugabe nicht nur den Geruch verstärkt, sondern Ausgewogenheit und Wiedererkennbarkeit verbessert. Chemische Messwerte und sensorisches Urteil beantworten unterschiedliche Fragen: Eine höhere Konzentration beweist noch keinen höheren Genusswert.

    Für die Übertragung in den Keller wären weitere Nachweise nötig: Funktioniert der Ansatz mit unterschiedlichen Trestern und Grundweinen? Bleibt das Ergebnis während der Lagerung stabil? Sind Herstellung und Aufbereitung wirtschaftlich? Auch ein ökologischer Vorteil wäre erst dann belastbar, wenn der zusätzliche Aufwand der Verarbeitung mitbetrachtet wird.

    Traubenherkunft ist keine Zulassung

    Schließlich entscheidet die Rezeptur mit darüber, was rechtlich in der Flasche steckt. Für entalkoholisierten Wein gelten weinrechtliche Vorgaben; für andere Getränke können andere Regeln greifen. Die Herkunft eines Aromas aus Trauben ersetzt nicht die Prüfung, ob sein konkreter Einsatz zulässig ist und welche Bezeichnung das Endprodukt tragen muss. Auch die 2026 geänderten EU-Regeln für aromatisierte Weinerzeugnisse machen eine produktspezifische Einordnung notwendig.

    Für AROMAnoALK lässt sich aus den veröffentlichten Unterlagen keine pauschale rechtliche Freigabe ableiten. Der interessante Kern bleibt dennoch bestehen: Trester könnte zum gezielt genutzten Aromarohstoff werden. Ob daraus bessere alkoholfreie Produkte entstehen, müssen nachvollziehbare Versuche zeigen – nicht das Versprechen eines intensiveren Dufts.