Alkoholfreier Wein beginnt oft mit einem Wein, dem der Alkohol nachträglich entzogen wird. Dabei verändert sich nicht nur der Alkoholgehalt: Auch flüchtige Aromastoffe können mit entfernt werden. An diesem Punkt setzt ein Forschungsprojekt der Hochschule Geisenheim an. Es fragt, ob gezielt fermentierter Traubentrester einen Teil der fehlenden Aromatik zurückbringen kann.
Vorgestellt wird AROMAnoALK am Dienstag, 10. November 2026, um 14 Uhr auf der BrauBeviale in Nürnberg. Lisa Zimmermann präsentiert das Projekt am Stand der Hochschule Geisenheim in Halle 7, Stand 7-510. Der Ansatz klingt zunächst einfach: Ein Reststoff der Weinbereitung wird mithilfe von Mikroorganismen bearbeitet, um daraus Aromen für entalkoholisierten Wein und daraus hergestellte Getränke zu gewinnen. Ob das am Ende geschmacklich überzeugt, ist eine offene Forschungsfrage – kein bereits belegtes Ergebnis.
Vom Pressrückstand zum möglichen Rohstoff
Trester nennt man die festen Bestandteile, die nach dem Pressen der Trauben zurückbleiben: vor allem Schalen und Kerne, je nach Verarbeitung auch Stiele. Was davon übrig bleibt, ist keineswegs aromatisch neutral. In Schalen sitzen pflanzliche Inhaltsstoffe, die Mikroorganismen bei einer Fermentation umsetzen oder verändern können. Das Projekt will solche Vorgänge gezielt nutzen, statt den Trester nur als Nebenstrom der Weinproduktion zu betrachten.
AROMAnoALK untersucht die Gewinnung von Aromen aus fermentiertem Trester zur Qualitätsoptimierung entalkoholisierter Weine. Nach Angaben des Forschungskreises der Ernährungsindustrie läuft das Vorhaben von 2024 bis 2027; beteiligt sind an der Hochschule Geisenheim Fachleute aus Mikrobiologie und Biochemie sowie aus der Oenologie. Die Laufzeit zeigt zugleich: Die Präsentation auf der Messe ist ein Einblick in laufende Forschung, kein Abschlussbericht.
Was die Forschung noch zeigen muss
Für die Übertragbarkeit auf den Keller kommt es auf mehrere Schritte an. Welcher Trester eignet sich – von welcher Rebsorte und aus welcher Verarbeitung? Welche Mikroorganismen bilden unter welchen Bedingungen die gewünschten Aromastoffe? Wie lassen sie sich aus dem vergorenen Material gewinnen, dosieren und stabil in ein fertiges Getränk einarbeiten? Und bleibt der gewünschte Effekt auch dann erhalten, wenn die Abläufe vergrößert werden?
Die bislang zugänglichen Projektinformationen beantworten diese Detailfragen nicht. Sie benennen weder die eingesetzten Mikroorganismen noch konkrete Versuchsparameter oder sensorische Ergebnisse. Gerade die sensorische Prüfung ist entscheidend: Eine im Labor messbare Aromaverbindung muss nicht automatisch in einem Getränk ausgewogen wirken. Auch die Zusammensetzung des Tresters dürfte eine Rolle spielen. Sorte, Reife, Pressung und Verarbeitung beeinflussen, welches Ausgangsmaterial überhaupt vorliegt.
Vom Labor in den Betrieb
Selbst wenn ein Ansatz im Forschungsmaßstab funktioniert, ist damit die Anwendung im Weingut oder in einem größeren Betrieb nicht erwiesen. Für den Alltag zählen verlässliche Rohstoffqualität, kontrollierbare Fermentation, Lebensmittelsicherheit, Aufwand und Kosten. Dazu kommt die Frage, wie sich ein gewonnenes Aroma in unterschiedlichen alkoholfreien Weinen verhält. Ein Riesling ist nicht mit jedem entalkoholisierten Wein gleichzusetzen; auch die Ausgangsqualität und das Verfahren des Alkoholentzugs prägen das Produkt.
Das Projekt ist deshalb interessant, weil es zwei Herausforderungen zusammenführt: den Umgang mit einem Nebenprodukt der Weinbereitung und die Suche nach neuen Möglichkeiten für alkoholfreie Weine. Die Messepräsentation kann klären, welche Versuchsschritte bereits erprobt werden und wie die Forschenden ihre Proben beurteilen. Bis belastbare Resultate veröffentlicht sind, bleibt der Trester vor allem ein möglicher Aromalieferant – nicht der Beleg für eine bereits verbesserte Qualität alkoholfreier Weine.
