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Kategorie: Weinwissen

  • Was eine Weinprobe messen kann – und was nicht

    Was eine Weinprobe messen kann – und was nicht

    Eine Weinprobe scheint zunächst eine einfache Sache: probieren, beschreiben, bewerten. Doch dieselbe Probe kann sehr verschiedene Fragen beantworten – und die Antworten sind nicht austauschbar. Geht es darum, ob zwei Weine unterscheidbar sind? Um die Merkmale, die ein geschultes Panel wahrnimmt? Oder darum, welcher Wein einer bestimmten Gruppe besser gefällt? Für jede Frage braucht es ein passendes Verfahren.

    Die 15. Deutschen Sensoriktage der Deutschen Gesellschaft für Sensorik finden am 5. und 6. November 2026 an der Hochschule Geisenheim statt. Das Programm des heutigen Veranstaltungstags umfasst unter anderem Vorträge zu Sensorik und Riesling im Klimawandel sowie zur Wahrnehmung von Getränken. Der Anlass führt zu einer grundlegenden Frage für Weinbau, Handel und Vermittlung: Was genau kann eine Verkostung messen – und wo beginnt das Urteil?

    Erst die Frage, dann die Probe

    Sensorische Analyse ist die systematische Untersuchung von Produkten mit den menschlichen Sinnen. Das klingt abstrakter als die vertraute Weinprobe, beschreibt aber den entscheidenden Unterschied: In einer Untersuchung werden vorab eine Frage, ein Verfahren und möglichst klare Bedingungen festgelegt. Proben können etwa codiert werden, damit Namen, Herkunft oder Preis die Erwartung nicht unmittelbar steuern. Einheitliche Gläser, Mengen, Temperaturen und eine wechselnde Reihenfolge helfen, Störeinflüsse klein zu halten.

    Ein Unterschiedstest fragt, ob Menschen zwei Proben zuverlässig auseinanderhalten können. Ein Dreieckstest etwa gibt drei Gläser aus: Zwei enthalten denselben Wein, eines einen anderen. Die Aufgabe lautet nicht, den besseren zu wählen, sondern die abweichende Probe zu erkennen. Das Ergebnis sagt etwas über eine wahrnehmbare Differenz unter diesen Testbedingungen. Es sagt weder, wie groß die Differenz im Alltag wirkt, noch welcher Wein bevorzugt wird.

    Beschreiben ist nicht bewerten

    Bei einer beschreibenden Analyse arbeitet ein geschultes Panel mit einem festgelegten Vokabular. Die Prüfenden erfassen, welche Merkmale wahrnehmbar sind und wie stark sie ausgeprägt erscheinen. Ein solches Profil kann beispielsweise helfen, Proben innerhalb eines Versuchs zu vergleichen. Die Beschreibung ist dabei keine freie Sammlung möglichst blumiger Notizen: Begriffe müssen für das Panel verständlich und möglichst einheitlich verwendet werden.

    Das macht die Wahrnehmung nicht zu einer chemischen Messung. Ein Panel beschreibt, wie ein Produkt sinnlich erscheint; Laboranalysen können dagegen bestimmte Inhaltsstoffe oder Eigenschaften instrumentell bestimmen. Beide Zugänge können sich ergänzen, beantworten aber unterschiedliche Fragen. Auch eine präzise sensorische Beschreibung ist kein vollständiges Urteil über Herkunft, handwerkliche Qualität oder kulturelle Bedeutung eines Weins.

    Gefallen braucht andere Prüfende

    Die Frage „Welcher Wein schmeckt besser?“ ist eine hedonische Frage – hedonisch bedeutet auf Gefallen oder Missfallen bezogen. Dafür werden Verbraucherinnen und Verbraucher aus der Zielgruppe befragt, nicht bloß trainierte Fachpanels. Eine Norm zur Sensorik unterscheidet ausdrücklich solche Akzeptanz- und Präferenztests von Verfahren zur objektivierten Prüfung von Produkteigenschaften. Entscheidend ist, wer befragt wird: Eine kleine, gezielt ausgewählte Gruppe liefert kein automatisches Urteil über alle Weintrinkenden.

    Vorlieben hängen zudem vom Kontext ab. Anlass, Speisen, Gesellschaft, Preiswissen und Etikett können die Bewertung mitprägen. Ein blind erhobenes Gefallensurteil beantwortet deshalb eine andere Frage als die Verkostung im Laden oder bei einer Weinprobe mit sichtbarer Flasche. Keine dieser Situationen ist grundsätzlich falsch; sie bilden verschiedene Erfahrungen ab.

    Was eine Note leisten kann

    Punktzahlen verdichten ein Urteil, aber sie machen es nicht universell. Eine Note kann innerhalb eines Wettbewerbs oder einer Redaktion Orientierung geben, sofern nachvollziehbar ist, wer nach welchen Kriterien bewertet hat. Ohne diese Angaben bleibt offen, ob die Zahl eine sensorische Abweichung, persönliche Begeisterung, formale Fehlerfreiheit oder eine Mischung davon ausdrückt.

    Für die Weinvermittlung folgt daraus eine praktische Regel: Beschreibungen, Qualitätsurteile und Vorlieben klar auseinanderhalten. Wer einen Wein erklärt, sollte sagen, ob eine Aussage auf einer standardisierten Prüfung, einer persönlichen Einschätzung oder einer Verbraucherbefragung beruht. So wird die Probe nicht kleiner, sondern verständlicher: Sie kann Unterschiede ordnen und Wahrnehmung schärfen. Was Menschen daraus machen, bleibt mehr als eine Zahl im Bewertungsbogen.

  • Lagenwein auf zwei Regelwerken: Was das Etikett wirklich aussagt

    Lagenwein auf zwei Regelwerken: Was das Etikett wirklich aussagt

    Ein Weinetikett kann mehrere Karten zugleich sein: Es zeigt eine gesetzlich geschützte Herkunft und manchmal zusätzlich eine Klassifikation, die ein Verband für seine Mitglieder entwickelt hat. Gerade bei Begriffen wie „Lage“, „Große Lage“ und „Großes Gewächs“ führt die Ähnlichkeit leicht in die Irre. Seit dem Weinjahrgang 2026 gilt für deutsche Qualitäts- und Prädikatsweine grundsätzlich das neue Herkunftssystem; daneben bleibt die VDP-Klassifikation als eigenes Modell bestehen.

    Die gesetzliche Herkunft: vom Gebiet bis zur Einzellage

    Das Gesetz ordnet Herkunft in enger werdenden geografischen Stufen. Am Anfang steht das bestimmte Anbaugebiet, etwa die Pfalz. Hinzu kommen die als „Region“ bezeichneten Bereiche oder früheren Großlagen, dann Gemeinde oder Ortsteil und schließlich die Einzellage. Noch kleinere Einheiten innerhalb einer Lage dürfen genannt werden, wenn sie im zuständigen Register erfasst sind. Der Grundgedanke: Eine engere Herkunftsangabe bindet den Wein an einen kleineren geografischen Ursprung – sie ist aber für sich allein kein Geschmacksurteil und keine Garantie dafür, dass zwei Weine gleich schmecken.

    Für eine gesetzliche Einzellagenangabe gelten konkrete Bedingungen. Der Lage wird der Name der Gemeinde oder des Ortsteils vorangestellt oder angefügt; zudem greifen Anforderungen an Rebsorte, Most und frühesten Verkaufszeitpunkt. Einzelheiten können die Produktspezifikationen der jeweiligen Herkunft ergänzen oder verschärfen. Bei einer Angabe wie „Gemeinde Einzellage“ lautet die zentrale Aussage also: Die Herkunft ist geografisch benannt und an weinrechtliche Vorgaben gebunden. Sie sagt nicht automatisch, dass der Wein trocken ist, besonders lange gereift wurde oder einer privaten Spitzenklasse angehört.

    Was „Großes Gewächs“ inzwischen bedeutet

    Mit der Weinverordnung sind auch „Erstes Gewächs“ und „Großes Gewächs“ bundesweit als Bezeichnungen geregelt. Für ein gesetzliches „Großes Gewächs“ gelten unter anderem Vorgaben zu Rebsorte, Herkunft aus Einzellage oder kleinerer Einheit, Ertrag, Handlese, Trockenheit und gesonderter sensorischer Prüfung. Es geht damit um eine Bezeichnung für den Wein – nicht um den Namen einer Weinbergskategorie.

    Der Übergang ist wichtig: Bestehende Bezeichnungen dürfen nach den Übergangsregeln weiterhin verwendet werden, grundsätzlich bis einschließlich des Erntejahrgangs 2030, aber längstens bis die vorgesehenen Vergaberegeln wirksam sind. Bei den neuen Bezeichnungen werden regionale Produktspezifikationen eine Rolle spielen. Das Etikett allein verrät deshalb nicht immer, nach welcher Fassung oder welcher Übergangsregel ein konkreter Wein gekennzeichnet wurde.

    Der VDP hat eine eigene Pyramide

    Der Verband Deutscher Prädikatsweingüter (VDP) ordnet die Weine seiner Mitgliedsbetriebe in vier Stufen: VDP.GUTSWEIN, VDP.ORTSWEIN, VDP.ERSTE LAGE und VDP.GROSSE LAGE. Der Verband beschreibt diese Klassifikation als privatrechtliches Modell, das schrittweise entwickelt und 2012 in seiner heutigen vierstufigen Form beschlossen wurde. Die Einstufung ist nicht mit der gesetzlichen Herkunftspyramide gleichzusetzen.

    Besonders wichtig ist die Unterscheidung zwischen Weinberg und Wein. VDP.GROSSE LAGE bezeichnet im VDP-System eine klassifizierte Lage. Ein trocken ausgebauter Wein daraus kann als VDP.GROSSES GEWÄCHS bezeichnet werden. „VDP.GROSSE LAGE“ ist also nicht dasselbe wie die weinrechtliche „Großlage“ – und „GG“ benennt den Wein, nicht den Weinberg. Beim VDP gehören zur höchsten Lagekategorie außerdem eigene Anforderungen und Kontrollen, darunter laut Verband Ertragsgrenzen und eine Prüfung der Weine. Sie gelten im Rahmen des Verbandsmodells für dessen Mitglieder.

    Etiketten lesen, ohne Begriffe zu vermischen

    Ein schematisches Beispiel: Stehen auf einer Flasche „Pfalz“, ein Ortsname und der Name einer eingetragenen Einzellage, informieren diese Angaben über die geografische Herkunft. Ein zusätzlicher Hinweis „VDP.GROSSE LAGE“ ordnet den Weinberg im VDP-Modell ein. „VDP.GROSSES GEWÄCHS“ kennzeichnet nach dessen System einen trockenen Wein aus einer solchen Lage. Die Worte klingen verwandt, beantworten aber unterschiedliche Fragen: Woher stammen die Trauben? Wie klassifiziert der Verband den Weinberg? Welche Bezeichnung trägt der Wein?

    Der Anlass für die Unterscheidung ist ganz konkret: Am 21. November 2026 präsentieren VDP-Weingüter der Pfalz in Bad Dürkheim Weine aus VDP.ERSTEN und VDP.GROSSEN LAGEN. Wer die Flaschen dort oder anderswo vergleicht, sollte zuerst auf die genaue Schreibweise und das Zeichen achten. Ein VDP-Adler oder ein GG-Logo weist auf das Verbandsmodell; gesetzliche Herkunftsangaben folgen den Regeln des Weinrechts. Keine der beiden Ebenen ersetzt die andere. Zusammen liefern sie mehr Information – sofern man sie auseinanderhält.

  • Nach der frühen Lese: Wie Betriebe ihre Säureentscheidungen begründen

    Nach der frühen Lese: Wie Betriebe ihre Säureentscheidungen begründen

    Die Hauptweinlese 2026 begann in Deutschland außergewöhnlich früh. Das Deutsche Weininstitut nannte neben dem Zuckergehalt auch die Fruchtsäure als Kriterium für den Lesetermin: Sie sollte in den Trauben nicht zu stark absinken. Das ist ein konkreter Ausgangspunkt, aber noch kein vollständiges Urteil über den Jahrgang. Was einzelne Betriebe tatsächlich gemessen und entschieden haben, hängt von Rebsorte, Weinberg und angestrebtem Stil ab.

    Die verfügbaren Rückblicke des Verbands Deutscher Prädikatsweingüter beschreiben regional unterschiedliche Leseverläufe und Einschätzungen. Sie liefern jedoch keine vergleichbaren Säureanalysen einzelner Moste. Deshalb lässt sich aus der frühen Ernte allein weder eine allgemeine Säureknappheit noch ein einheitliches Rezept für den Keller ableiten.

    Ein Messwert entscheidet nicht allein

    Bei der Reifeprüfung geht es nicht nur darum, wie viel Zucker in den Beeren steckt. Die Säure beeinflusst Geschmack und Frische; ihr Verlauf kann sich während der Reife verändern. Wird zu lange mit der Lese gewartet, kann das in bestimmten Situationen zulasten der gewünschten Säure gehen. Umgekehrt ist „möglichst früh“ keine allgemeingültige Regel: Auch Reifezustand und Zustand der Trauben, Wetter, Rebsorte und das Ziel des Betriebs zählen.

    Im Keller wird die Säure zunächst analytisch erfasst. Die Gesamtsäure beschreibt die titrierbaren Säuren im Most oder Wein, üblicherweise angegeben in Gramm pro Liter. Der pH-Wert misst dagegen die Stärke der sauren Reaktion. Er ist nicht einfach ein zweiter Ausdruck derselben Zahl: Zwei Moste mit ähnlicher Gesamtsäure können unterschiedliche pH-Werte haben. Für die Einschätzung sind daher beide Werte hilfreich.

    Auch die spätere Wahrnehmung lässt sich nicht direkt aus einer Analyse ablesen. Restzucker, Alkohol, Extrakt – die gelösten Inhaltsstoffe des Weins – und der Ausbau beeinflussen, wie die Säure im Zusammenspiel wirkt. Der Praxisleitfaden Oenologie des Dienstleistungszentrums Ländlicher Raum Rheinland-Pfalz empfiehlt deshalb, bei Entscheidungen im Jungwein neben der Analytik auch den beabsichtigten Stil und die sensorische Beurteilung einzubeziehen. Messwerte geben Orientierung; sie ersetzen nicht die Prüfung der konkreten Partie.

    Vom Most zum Jungwein

    Manche Entscheidungen fallen früh, andere erst nach Beginn der Gärung. Säure kann sich im Verlauf der Verarbeitung verändern: Unter anderem können Kalium und die Ausfällung von Weinstein eine Rolle spielen. Auch der biologische Säureabbau, bei dem Milchsäurebakterien bestimmte Säuren umsetzen, ist ein möglicher Einfluss – sofern er zum Wein und zum Stilziel passt.

    Eine Entsäuerung kommt nicht automatisch bei jeder säurereichen Partie infrage; ebenso wenig bedeutet eine frühe Lese, dass ein Most zwingend nachgesäuert werden muss. Verfahren und zulässige Mengen sind weinrechtlich geregelt und hängen unter anderem von Produkt und Gebiet ab. Säuerung und Entsäuerung sind dabei nicht beliebig kombinierbare Korrekturen. Für konkrete Maßnahmen müssen Betriebe die geltenden Regeln prüfen.

    In der Praxis bedeutet das: erst analysieren, dann die Partie im geplanten Ausbau beurteilen und schließlich abwägen, ob überhaupt ein Eingriff nötig ist. Bei einer Entsäuerung im Jungwein kann beispielsweise auch die Stabilität mitbedacht werden; nach einer Behandlung braucht der Wein gegebenenfalls Zeit, bevor er weiterverarbeitet wird. Welche Maßnahme sinnvoll ist, lässt sich daher nicht aus einem einzelnen Säurewert ableiten.

    Was sich über 2026 sagen lässt

    Das DWI machte die Säure bei der ungewöhnlich frühen Lese ausdrücklich zum Teil der Lesereife-Entscheidung. Der VDP-Rückblick berichtet aus einzelnen Regionen von unterschiedlichen Erfahrungen, darunter auch von stabilen oder moderaten Säurewerten. Das sind Einschätzungen aus den jeweiligen Betrieben und keine flächendeckende Messreihe. Ein belastbarer Vergleich konkreter Werte für 2026 ist auf Grundlage dieser Quellen nicht möglich.

    Die entscheidende Frage nach der Lese lautet deshalb nicht schlicht: „Wie viel Säure hat der Jahrgang?“ Sie lautet: Welche Säure bringt die einzelne Partie mit, wie entwickelt sie sich im Keller, und welcher Wein soll daraus werden? Erst wenn Analyse, Verkostung und Stilziel zusammenkommen, wird aus der frühen Ernte eine begründete Kellerentscheidung.

  • Kann Traubentrester alkoholfreiem Wein Aroma geben?

    Kann Traubentrester alkoholfreiem Wein Aroma geben?

    Alkoholfreier Wein beginnt oft mit einem Wein, dem der Alkohol nachträglich entzogen wird. Dabei verändert sich nicht nur der Alkoholgehalt: Auch flüchtige Aromastoffe können mit entfernt werden. An diesem Punkt setzt ein Forschungsprojekt der Hochschule Geisenheim an. Es fragt, ob gezielt fermentierter Traubentrester einen Teil der fehlenden Aromatik zurückbringen kann.

    Vorgestellt wird AROMAnoALK am Dienstag, 10. November 2026, um 14 Uhr auf der BrauBeviale in Nürnberg. Lisa Zimmermann präsentiert das Projekt am Stand der Hochschule Geisenheim in Halle 7, Stand 7-510. Der Ansatz klingt zunächst einfach: Ein Reststoff der Weinbereitung wird mithilfe von Mikroorganismen bearbeitet, um daraus Aromen für entalkoholisierten Wein und daraus hergestellte Getränke zu gewinnen. Ob das am Ende geschmacklich überzeugt, ist eine offene Forschungsfrage – kein bereits belegtes Ergebnis.

    Vom Pressrückstand zum möglichen Rohstoff

    Trester nennt man die festen Bestandteile, die nach dem Pressen der Trauben zurückbleiben: vor allem Schalen und Kerne, je nach Verarbeitung auch Stiele. Was davon übrig bleibt, ist keineswegs aromatisch neutral. In Schalen sitzen pflanzliche Inhaltsstoffe, die Mikroorganismen bei einer Fermentation umsetzen oder verändern können. Das Projekt will solche Vorgänge gezielt nutzen, statt den Trester nur als Nebenstrom der Weinproduktion zu betrachten.

    AROMAnoALK untersucht die Gewinnung von Aromen aus fermentiertem Trester zur Qualitätsoptimierung entalkoholisierter Weine. Nach Angaben des Forschungskreises der Ernährungsindustrie läuft das Vorhaben von 2024 bis 2027; beteiligt sind an der Hochschule Geisenheim Fachleute aus Mikrobiologie und Biochemie sowie aus der Oenologie. Die Laufzeit zeigt zugleich: Die Präsentation auf der Messe ist ein Einblick in laufende Forschung, kein Abschlussbericht.

    Was die Forschung noch zeigen muss

    Für die Übertragbarkeit auf den Keller kommt es auf mehrere Schritte an. Welcher Trester eignet sich – von welcher Rebsorte und aus welcher Verarbeitung? Welche Mikroorganismen bilden unter welchen Bedingungen die gewünschten Aromastoffe? Wie lassen sie sich aus dem vergorenen Material gewinnen, dosieren und stabil in ein fertiges Getränk einarbeiten? Und bleibt der gewünschte Effekt auch dann erhalten, wenn die Abläufe vergrößert werden?

    Die bislang zugänglichen Projektinformationen beantworten diese Detailfragen nicht. Sie benennen weder die eingesetzten Mikroorganismen noch konkrete Versuchsparameter oder sensorische Ergebnisse. Gerade die sensorische Prüfung ist entscheidend: Eine im Labor messbare Aromaverbindung muss nicht automatisch in einem Getränk ausgewogen wirken. Auch die Zusammensetzung des Tresters dürfte eine Rolle spielen. Sorte, Reife, Pressung und Verarbeitung beeinflussen, welches Ausgangsmaterial überhaupt vorliegt.

    Vom Labor in den Betrieb

    Selbst wenn ein Ansatz im Forschungsmaßstab funktioniert, ist damit die Anwendung im Weingut oder in einem größeren Betrieb nicht erwiesen. Für den Alltag zählen verlässliche Rohstoffqualität, kontrollierbare Fermentation, Lebensmittelsicherheit, Aufwand und Kosten. Dazu kommt die Frage, wie sich ein gewonnenes Aroma in unterschiedlichen alkoholfreien Weinen verhält. Ein Riesling ist nicht mit jedem entalkoholisierten Wein gleichzusetzen; auch die Ausgangsqualität und das Verfahren des Alkoholentzugs prägen das Produkt.

    Das Projekt ist deshalb interessant, weil es zwei Herausforderungen zusammenführt: den Umgang mit einem Nebenprodukt der Weinbereitung und die Suche nach neuen Möglichkeiten für alkoholfreie Weine. Die Messepräsentation kann klären, welche Versuchsschritte bereits erprobt werden und wie die Forschenden ihre Proben beurteilen. Bis belastbare Resultate veröffentlicht sind, bleibt der Trester vor allem ein möglicher Aromalieferant – nicht der Beleg für eine bereits verbesserte Qualität alkoholfreier Weine.

  • Wer bietet für wen? Die Vermittler einer Weinversteigerung

    Wer bietet für wen? Die Vermittler einer Weinversteigerung

    Bei einer Weinversteigerung kann das entscheidende Gebot von jemandem kommen, der gar nicht im Saal sitzt. In Bad Kreuznach etwa können Interessierte während der Vorprobe am 7. November 2026 ihre Gebote bei Kommissionären abgeben. Die zugelassenen Vermittler bieten dann für ihre Kundinnen und Kunden – und machen aus einem Wunsch nach einer bestimmten Flasche einen verbindlichen Auftrag.

    Das klingt nach einer kleinen Rolle am Rand des Auktionsgeschehens. Tatsächlich verbindet der Kommissionär mehrere Schritte: Er nimmt den Auftrag entgegen, kann beim Sortiment beraten, gibt das Gebot ab und klärt nach einem Zuschlag die weitere Abwicklung. Wer fernbleibt, überlässt ihm damit nicht die Kaufentscheidung, wohl aber deren praktische Ausführung innerhalb der vereinbarten Grenzen.

    Der Auftrag beginnt vor dem Saal

    Ein Steigauftrag sollte konkret sein: Welcher Wein interessiert, wie viele Flaschen sollen es sein, und wo liegt das persönliche Limit? Das Höchstgebot ist dabei nicht automatisch der spätere Kaufpreis. Es ist die Obergrenze, bis zu der der Kommissionär bieten darf. Bleibt der Zuschlag darunter, richtet sich der Preis nach dem tatsächlich erzielten Zuschlag – hinzu kommen die im jeweiligen Verfahren geltenden Kosten.

    Bei der Nahe-Versteigerung nennt das Weingut Schlossgut Diel in seinen Informationen für 2026 eine Provision von fünf Prozent zuzüglich Mehrwertsteuer auf den Zuschlagspreis; Versandkosten können hinzukommen. Das ist eine konkrete Angabe dieses Weinguts, keine allgemeine Gebührenregel für jede Versteigerung. Vor dem Auftrag sollten Interessierte deshalb die aktuellen Bedingungen ihres Kommissionärs und der jeweiligen Veranstaltung prüfen.

    Wer kauft – und wer bietet?

    Die veröffentlichten Bedingungen der VDP.Nahe beschreiben eine klare Rollenverteilung: Als Bieter sind dort anerkannte Weinkommissionäre zugelassen. Mit dem Zuschlag kommt zunächst ein Kaufvertrag zwischen dem einliefernden Weingut und dem Kommissionär zustande; dieser hat zuvor von seiner Kundschaft eine Vollmacht zur Gebotsabgabe erhalten. Die Details des Auftrags – etwa das vereinbarte Limit – betreffen das Verhältnis zwischen den beiden.

    Das erklärt, warum ein Ferngebot mehr ist als eine unverbindliche Interessenbekundung. Die Bedingungen regeln auch, dass Gebote der Kundschaft in der Versteigerungssoftware erfasst werden müssen, damit sie berücksichtigt werden. Wer mitsteigern lassen möchte, sollte sich also rechtzeitig registrieren und prüfen, bis wann Aufträge angenommen werden. Für die Veranstaltung 2026 nennt der VDP die Vorprobe von 9 bis 11 Uhr; die Gebote können dort direkt bei den Kommissionären abgegeben werden.

    Beratung mit klaren Grenzen

    Kommissionäre sind nicht bloß Lautsprecher für ein Gebot. Der VDP beschreibt sie als beratende Mittler und verweist darauf, dass die akkreditierten Fachleute die Versteigerungsweine verkosten konnten. Solche Expertise kann helfen, Angebote einzuordnen oder nachzufragen, ob eine einzelne Flasche statt eines ganzen Loses möglich ist. Was der konkrete Auftrag zulässt, sollte jedoch ausdrücklich vereinbart werden – eine Beratung ersetzt weder die eigene Preisgrenze noch die Prüfung der Kosten.

    Auch bei jeder Vermittlung lohnt der Blick auf mögliche Interessenkonflikte, ohne sie pauschal zu unterstellen: Bietet der Kommissionär ausschließlich im Auftrag der Kundschaft? Gibt es zusätzliche Vereinbarungen mit einem Weingut? Wie wird mit mehreren Kundinnen und Kunden umgegangen, die dasselbe Los möchten? Die veröffentlichten Nahe-Bedingungen lassen zusätzliche Vereinbarungen zwischen Weingut und Kommissionär ausdrücklich unberührt. Das ist kein Beleg für eine konkrete Einflussnahme, aber ein guter Anlass, Rollen und Vergütung vorab transparent zu klären.

    Der Zuschlag ist nicht das Ende

    Erhält der Kommissionär den Zuschlag, folgen Abrechnung, Zahlung und Bezug des Weins nach den geltenden Bedingungen. Die Nahe-Fassung mit Stand August 2024 nennt unter anderem Provision, Umsatzsteuer und mögliche Versandkosten; für 2026 sollte geprüft werden, ob aktualisierte Bedingungen gelten. Wer ein Ferngebot erteilt, sollte deshalb nicht nur nach dem Höchstpreis fragen, sondern auch nach dem Gesamtbetrag und dem Weg der Lieferung.

    Die Vermittlung macht eine Versteigerung zugänglicher, gerade für Menschen, die nicht anreisen oder nicht selbst im Saal bieten können. Sie funktioniert am besten, wenn Auftrag, Preisgrenze, Gebühren und Zuständigkeiten vor dem ersten Gebot eindeutig sind. Dann bleibt die Entscheidung beim Bietenden – auch wenn die Hand im Saal eine andere hebt.

  • Naturwein braucht nachvollziehbare Regeln

    Naturwein braucht nachvollziehbare Regeln

    Naturwein klingt nach einer klaren Idee, ist aber kein einheitlicher gesetzlicher Weinstil. In der Schweiz gibt es für den Begriff keine staatlich festgelegte Produktionsdefinition. Wer wissen will, was in der Flasche steckt, muss deshalb genauer hinsehen: auf Bio- und Herkunftsangaben, auf die Regeln eines Verbands – und darauf, wie deren Einhaltung kontrolliert wird.

    Am 23. November 2026 lädt der Verein Schweizer Naturwein zum sechsten Schweizer Naturwein-Festival in den Espace Amaretto nach Lausanne. Dort sollen Winzerinnen und Winzer Weine vorstellen, die nach den Richtlinien des Vereins erzeugt wurden. Der Anlass bietet Gelegenheit, die private Selbstverpflichtung von den gesetzlichen Anforderungen zu unterscheiden: Eine Charta kann deutlich strengere Produktionsweisen verlangen, ist aber nicht dasselbe wie eine staatliche Produktkategorie.

    Was die Charta festschreibt

    Das Reglement des Vereins trägt den Stand Januar 2021. Es verlangt Trauben aus biologisch zertifiziertem oder biodynamischem Anbau; auch Trauben in Umstellung sind unter Kennzeichnung zugelassen. Die Ernte muss von Hand erfolgen. Im Keller schreibt die Charta eine spontane Gärung mit traubeneigenen Hefen vor und untersagt unter anderem Reinzuchthefen, Enzyme, Zuckerzusatz, Filtration und Schwefelzugabe. Auch Säurekorrekturen sind ausgeschlossen.

    „Spontan“ bedeutet hier, dass die Gärung durch Hefen in Gang kommt, die mit den Trauben in den Keller gelangen, statt durch gezielt zugesetzte Reinzuchthefen. Das ist eine konkrete Verfahrensregel, kein Geschmacksversprechen. Ebenso bedeutet „ohne Schwefelzusatz“ nicht zwingend „ohne Sulfite“: Hefen können während der Gärung natürlich Schwefeldioxid bilden. Überschreitet der Sulfitgehalt den gesetzlichen Schwellenwert, greifen Kennzeichnungspflichten – unabhängig davon, ob Schwefel zugesetzt wurde.

    Nachvollziehbarkeit braucht Unterlagen

    Die Charta verlangt eine schriftliche Erfassung der Weine nach Losen – also abgegrenzten Produktionspartien – und die Rückverfolgbarkeit der Kellerarbeiten. Ernteangaben, Kellerbuch, Abfüllinventar und Weinanalysen sollen der Kontrollstelle vorgelegt werden können. Eine Kellerkontrolle durch Bio-Inspecta oder Bio Test Agro ist laut Reglement obligatorisch. Das macht den Anspruch überprüfbarer als eine bloße Selbstbeschreibung. Wie häufig Kontrollen konkret stattfinden und welche Ergebnisse sie ergeben, lässt sich aus dem zugänglichen Reglement jedoch nicht ablesen.

    Die staatliche Kontrolle verfolgt einen anderen Zweck. Das Schweizer Weinrecht erfasst unter anderem Ernte, Herkunftsangaben, Handel und Kennzeichnung. Für die Kontrolle von Produktion und Weinhandel sind verschiedene Stellen zuständig; Kantone überwachen etwa die Ernte- und Produktionsangaben, während die Schweizerische Stiftung für die Kontrolle des Weinhandels den Handel kontrolliert. Diese Verfahren belegen nicht automatisch die Erfüllung einer privaten Naturwein-Charta. Umgekehrt ersetzt ein Vereinsreglement keine gesetzlichen Pflichten.

    Begriff und Beleg auseinanderhalten

    Für Verbraucherinnen und Verbraucher sind deshalb mehrere Angaben auseinanderzuhalten: Eine Bio- oder Demeter-Zertifizierung betrifft festgelegte Produktionsanforderungen; sie besagt für sich allein nicht, dass im Keller auf sämtliche Zusätze verzichtet wurde. Das Vereinsreglement verbindet solche Zertifizierungen mit zusätzlichen Regeln für die Weinbereitung. Die staatlich vorgeschriebene Kennzeichnung wiederum gilt unabhängig von einer Verbandsmitgliedschaft.

    Das Festival in Lausanne ist damit nicht nur eine Gelegenheit, Schweizer Weine kennenzulernen, sondern auch ein Anlass, nach dem Regelwerk hinter einem Begriff zu fragen. Interessant ist weniger ein pauschales Urteil über „Naturwein“ als die konkrete Antwort: Welche Vorgaben gelten für diesen Wein, wer kontrolliert sie – und welche Angaben lassen sich anhand von Unterlagen oder Etikett nachvollziehen? Die Charta des Vereins liefert dafür einen überprüfbaren Rahmen. Wie konsequent er in der Praxis umgesetzt wird, bleibt eine Frage der Kontrolle und ihrer Transparenz.

  • Lebensmittelsicherheit im Keller: Wer prüft die Schnittstellen?

    Lebensmittelsicherheit im Keller: Wer prüft die Schnittstellen?

    Lebensmittelsicherheit im Weinkeller beginnt nicht erst bei der Flaschenkontrolle. Sie hängt an vielen Übergängen: von der Traubenannahme zum Most, vom Tank zur Abfüllung, von der Reinigung zur nächsten Nutzung eines Schlauchs oder einer Pumpe. An solchen Schnittstellen treffen Hygiene, Arbeitsroutine und Dokumentation aufeinander. Wer prüft, ob das Zusammenspiel funktioniert?

    Ein angekündigter Vortrag der Hochschule Geisenheim auf der BrauBeviale in Nürnberg setzt genau bei dieser Verbindung an: Am 12. November 2026 spricht Thomas Schiemann am Hochschulstand über die Bedeutung der Lebensmittelsicherheit in der Getränketechnologie. Für Weinbetriebe ist die Frage dahinter alltäglich – und nicht allein mit einem sauberen Keller beantwortet.

    Verantwortung bleibt im Betrieb

    Die Grundregel des EU-Hygienerechts ist klar: Für die Sicherheit der Lebensmittel ist zuerst das Lebensmittelunternehmen verantwortlich. Behörden kontrollieren die Einhaltung der Vorschriften, übernehmen aber nicht die laufende betriebliche Verantwortung. Auch die Weinverordnung verweist für gewerbsmäßiges Verarbeiten, Lagern und Inverkehrbringen von Weinerzeugnissen auf die Anforderungen der Lebensmittelhygiene.

    Im Weingut muss deshalb feststehen, wer welche Abläufe verantwortet. In einem kleinen Betrieb kann eine Person mehrere Aufgaben bündeln. Entscheidend ist weniger ein umfangreiches Organigramm als eine klare Zuständigkeit: Wer legt Reinigungsabläufe fest? Wer prüft, ob sie eingehalten wurden? Wer reagiert, wenn eine Kontrolle auffällig ist? Das kann die Betriebsleitung sein, eine Kellerverantwortliche oder ein geschulter Mitarbeiter – die Verantwortung des Unternehmens verschwindet durch Delegation nicht.

    HACCP: Risiken erkennen und beherrschen

    Für die Verarbeitung gilt grundsätzlich ein dauerhaftes Verfahren, das sich an den HACCP-Grundsätzen orientiert. Die Abkürzung steht für ein System zur Analyse möglicher Gefahren und zur Kontrolle wichtiger Prozessschritte. Es geht darum, Risiken zu erkennen, passende Maßnahmen festzulegen und deren Wirksamkeit zu überprüfen. Das ist nicht automatisch gleichbedeutend mit einer externen Zertifizierung.

    Im Keller kann die Betrachtung etwa fragen: Wo könnte ein Produkt verunreinigt werden? Wie wird die Reinigung von Tanks und Leitungen abgesichert? Welche Kontrollen passen zur Abfüllung oder zur Lagerung? Die Antworten müssen zum tatsächlichen Betrieb passen. Nicht jeder Arbeitsschritt ist ein „kritischer Kontrollpunkt“ – also ein Prozessschritt, an dem eine konkrete Gefahr mit besonderer Kontrolle beherrscht werden muss. Gute Hygienepraxis, etwa geeignete Reinigung und geschultes Personal, bildet dafür die Grundlage.

    Dokumentieren, damit Kontrollen anschlussfähig sind

    Aufzeichnungen machen betriebliche Abläufe nachvollziehbar. Je nach Risiko und Verfahren können dazu etwa Reinigungsnachweise, Wartungsunterlagen oder Ergebnisse festgelegter Kontrollen gehören. Eine Liste ist jedoch kein Selbstzweck: Sie hilft nur, wenn Einträge tatsächlich zum Ablauf passen und Abweichungen Folgen haben. Wird eine Reinigung nicht wie vorgesehen durchgeführt, muss klar sein, wer entscheidet, ob ein Gerät erneut gereinigt oder ein Prozess unterbrochen wird.

    Genau an solchen Übergaben entstehen leicht Lücken. Die Person, die einen Tank freigibt, ist womöglich nicht diejenige, die ihn befüllt. Ein externer Dienstleister kann Geräte warten, doch der Betrieb muss die für seine Abläufe nötige Kontrolle organisieren. Ein praktikables System benennt daher nicht nur Aufgaben, sondern auch, wie Informationen weitergegeben und Abweichungen bearbeitet werden.

    Eigenkontrolle und Behördenprüfung

    Die amtliche Lebensmittelüberwachung kontrolliert Betriebe nach den gesetzlichen Vorgaben. Sie kann sich dabei auch ansehen, ob die hygienischen Verfahren im Alltag umgesetzt werden und ob die Dokumentation dazu passt. Das ersetzt weder die betriebliche Eigenkontrolle noch bedeutet eine frühere Kontrolle, dass jeder spätere Produktionsschritt automatisch unbedenklich ist.

    Wie umfangreich ein passendes Verfahren sein muss, hängt von den konkreten Tätigkeiten und Risiken ab. Die Primärproduktion ist im EU-Recht teilweise anders geregelt als die nachfolgende Verarbeitung; eine pauschale Lösung für jedes Weingut gibt es daher nicht. Für kleinere Betriebe liegt die praktische Aufgabe darin, ihre Abläufe überschaubar zu beschreiben, Zuständigkeiten festzulegen und Kontrollen so zu dokumentieren, dass sie im Keller tatsächlich genutzt werden. Die Schnittstelle ist dann kein zusätzlicher Papierakt, sondern die Verbindung zwischen dem, was der Betrieb tut, und dem, was er im Zweifel belegen kann.

  • Nach dem Spritzen beginnt der Gewässerschutz erst richtig

    Nach dem Spritzen beginnt der Gewässerschutz erst richtig

    Nach der letzten Spritzfahrt ist die Arbeit am Pflanzenschutzgerät noch nicht vorbei. Im Behälter, in Pumpe und Leitungen bleibt technische Restmenge zurück; außen haften Spritzmittelspuren. Mit dem Spülwasser können sie den Weinberg verlassen – und, wenn Reinigung und Entsorgung falsch organisiert sind, in Kanalisation oder Oberflächengewässer gelangen.

    Das Gewässerschutzsymposium am 5. November 2026 am DLR Rheinpfalz in Neustadt an der Weinstraße nimmt Gerätereinigung und Waschwasseraufbereitung in den Blick. Die Fachveranstaltung kündigt praktische Vorführungen an. Welche Abläufe Betriebe im Alltag tatsächlich nutzen und welche Hürden sie dabei sehen, lässt sich aus dem Programm allein nicht ablesen. Die verfügbaren Empfehlungen zeigen jedoch, an welchen Stellen die Routine nach der Ausbringung entscheidend wird.

    Erst die Menge vermeiden

    Der erste Schritt beginnt schon vor dem Spritzen: Die benötigte Menge möglichst genau berechnen, damit am Ende wenig oder keine Brühe übrig bleibt. Die DLR-Broschüre zur Sachkunde im Weinbau beschreibt für unvermeidbare Reste ein Vorgehen, bei dem die Flüssigkeit verdünnt und auf einer bereits behandelten Rebfläche verteilt wird. Reste auf Wege, unbewachsene Flächen, in Gewässer oder in die Kanalisation zu entleeren, ist keine zulässige Alternative. Maßgeblich bleiben die Gebrauchsanleitung und die jeweiligen Anwendungsbestimmungen des Mittels.

    Auch die Innenreinigung folgt einem Zweck: Rückstände aus Behälter, Pumpe und Leitungen sollen verdünnt und kontrolliert auf der Rebfläche ausgebracht werden, nicht unkontrolliert ablaufen. Die DLR-Broschüre beschreibt dafür ein wiederholtes Spülen. Das ist mehr als ein kurzer Wasserstrahl in den Tank: Flüssigkeit muss durch die Teile des Geräts laufen, in denen Reste zurückbleiben können.

    Außenwäsche braucht einen geeigneten Platz

    Für die Außenreinigung nennen die DLR-Empfehlungen zwei Wege: die Anwendungsfläche oder einen eigens eingerichteten Reinigungsplatz. Bei der Reinigung im Weinberg soll die Fläche unbefestigt und möglichst bewachsen sein. Auf befestigtem Boden kann verschmutztes Wasser rasch abfließen; bei Regen droht zudem Abschwemmung in Gräben und Gewässer. Die rheinland-pfälzische Aufsichts- und Dienstleistungsdirektion führt den Ort und die sachgerechte Durchführung der Gerätereinigung ausdrücklich als Gegenstand möglicher Kontrollen auf.

    Für Betriebe mit regelmäßigem Reinigungsbedarf können Auffang- und Aufbereitungssysteme eine weitere Möglichkeit sein. Die Rahmenempfehlungen des DLR beschreiben Anlagen, in denen Restmengen und Waschwasser gesammelt und über Substratbehälter verrieselt werden; Mikroorganismen bauen darin Pflanzenschutzmittel ab. Vor dem Bau sind laut DLR baurechtliche Fragen zu prüfen und Fachberatung einzubeziehen. Das ist keine Lösung, die sich ohne Blick auf Standort, Dimensionierung und Betriebspflichten einfach übernehmen lässt.

    Vom Merkblatt zur Betriebspraxis

    Ein Reinigungsplatz, Auffangtanks und eine Aufbereitung kosten Platz und Organisation. Besonders für kleinere Betriebe stellt sich damit die praktische Frage, ob eine gemeinsame oder gut erreichbare Infrastruktur verfügbar ist. Die Quellen belegen solche Optionen, aber nicht, wie verbreitet sie sind oder welche Unterstützung Winzerinnen und Winzer konkret benötigen. Dazu wären Gespräche mit Betrieben und Beratungsstellen nötig.

    Die Hochschule Geisenheim zeigt am Beispiel ihrer Wasserschutzberatung, wie Beratung und Analysen in einem regionalen Programm organisiert werden können: Teilnehmende Betriebe erhalten dort unter anderem Untersuchungen und Düngeberatung. Das Angebot betrifft vor allem Nährstoffmanagement und ist kein Beleg für eine flächendeckende Beratung zur Gerätereinigung. Es macht aber sichtbar, dass Gewässerschutz nicht allein aus Vorschriften besteht: Betriebe brauchen nachvollziehbare Verfahren und erreichbare Beratung, angepasst an ihre Flächen und Arbeitsabläufe.

    Nach dem Spritzen zählt deshalb nicht nur, welches Mittel eingesetzt wurde und wie genau es ausgebracht wurde. Entscheidend ist auch, wo Restflüssigkeit und Waschwasser bleiben. Das Symposium setzt genau bei dieser oft unsichtbaren Etappe an – einer Arbeit, deren Erfolg sich daran bemisst, dass Rückstände nicht dort ankommen, wo sie nicht hingehören.

  • Bäume neben Reben: Wem steht das Bodenwasser zur Verfügung?

    Bäume neben Reben: Wem steht das Bodenwasser zur Verfügung?

    Bäume im Weinberg versprechen vieles auf einmal: Schatten, mehr Vielfalt und möglicherweise einen ausgeglicheneren Wasserhaushalt. Doch unter der Oberfläche stehen Baum und Rebe nicht unabhängig nebeneinander. Beide erschließen Boden, nehmen Wasser und Nährstoffe auf – und können sich dabei in die Quere kommen. Eine 2026 veröffentlichte Untersuchung aus Geisenheim macht diese Konkurrenz messbar, zumindest für drei konkrete Weinberge und ein einzelnes Untersuchungsjahr.

    Die Arbeit von Michael Bruch, Lukas Fichtl und Matthias Friedel fragt, was in Reben geschieht, wenn eine Baumreihe in ihrer Nähe steht. Ihr Ergebnis ist kein allgemeines Urteil über Agroforst im Weinbau, sondern ein genauer Blick auf bestimmte Abstände, Standorte und Messzeitpunkte.

    Drei Standorte, drei Abstände

    Die Forschenden untersuchten 2025 drei Weinberge in Geisenheim. Neben Rebzeilen standen Feldahorn, Birken oder Platanen. Die verglichenen Reben wuchsen in vier, sechs oder 18 Metern Abstand zur Baumreihe. Erfasst wurden unter anderem der Wasserstatus der Reben, das Öffnungsverhalten ihrer Spaltöffnungen und Eigenschaften der Beeren.

    Spaltöffnungen sind kleine Poren auf der Blattoberfläche. Über sie nimmt die Pflanze Kohlendioxid auf und gibt Wasserdampf ab. Bei Wassermangel können sie sich stärker schließen; die Pflanze begrenzt damit den Wasserverlust, zugleich wird der Gasaustausch eingeschränkt. Auch das sogenannte Vor-Mittags-Wasserpotential, ein Messwert für den Wasserzustand des Blatts, fiel in der Untersuchung nahe den Bäumen im Mittel negativer aus: bei vier Metern Abstand stärker als bei sechs und 18 Metern.

    Das Muster spricht dafür, dass die Reben in unmittelbarer Nähe der Baumreihen unter den untersuchten Bedingungen stärker mit Wasserknappheit konfrontiert waren. Es beweist aber nicht, dass jeder Baum jedem Rebstock Wasser entzieht. Die Messungen bilden einen bestimmten Zeitraum und konkrete Standorte ab; Unterschiede zwischen den Weinbergen beeinflussten mehrere Ergebnisse.

    Wurzeln weichen aus

    Besonders anschaulich ist der Blick in den Boden. An einem Standort legte das Team sechs Rieslingstöcke frei und erfasste ihre strukturellen Wurzeln dreidimensional. Die Wurzeln tendierten dazu, von der Baumreihe weg zu wachsen; in Richtung der Bäume fanden sich weniger starke Wurzelachsen. Das passt zur Deutung einer Konkurrenz um Wasser. Eine Kartierung von sechs Reben an nur einem Standort kann jedoch nicht zeigen, wie sich Wurzeln in jedem Weinberg oder unter anderen Bodenbedingungen entwickeln.

    „Wem steht das Bodenwasser zu?“ ist deshalb keine Frage mit einer einfachen Antwort. Wasser wird nicht zwischen Pflanzen aufgeteilt wie ein festes Vorratsfach. Niederschlag, Bodentiefe und Bodenstruktur, Wurzelverteilung, Baumart und Witterungsverlauf bestimmen, was jeweils erreichbar ist. Auch die Rebe selbst passt ihr Wachstum an. Im Versuch lagen die Baumreihen vier Meter von der ersten Rebzeile entfernt; die Ergebnisse lassen sich nicht ohne Weiteres auf andere Anordnungen übertragen.

    Nutzen und Konkurrenz zugleich

    Agroforst – die Kombination von Gehölzen mit landwirtschaftlichen Kulturen – kann das Mikroklima verändern. Baumkronen können Schatten und Windschutz bieten; tief reichende Wurzeln könnten unter bestimmten Bedingungen Wasser aus tieferen Bodenschichten erschließen. Als hydraulischer Lift wird der mögliche Transport tieferen Wassers in trockenere obere Bodenschichten bezeichnet. Ob Reben davon profitieren oder ob die Bäume vor allem mit ihnen konkurrieren, hängt jedoch von den konkreten Bedingungen ab.

    Eine weitere 2026 veröffentlichte Untersuchung aus Bordeaux liefert dazu einen anderen, nicht direkt vergleichbaren Befund: In einer ungewöhnlich nassen Vegetationsperiode 2024 fand sie keinen Hinweis auf verstärkte Wasserkonkurrenz zwischen Bäumen und Reben. Sie untersuchte ein anderes System und andere Fragen. Zusammengenommen machen die Arbeiten vor allem deutlich, wie wichtig Wetter und Versuchsbedingungen für die Bewertung sind.

    Für die Praxis folgt daraus keine pauschale Empfehlung, Bäume zu pflanzen oder zu meiden. Die Geisenheimer Studie liefert einen Hinweis auf mögliche Wasser- und Wurzelkonkurrenz bei geringer Distanz. Ob daraus ein Vorteil oder ein Nachteil für einen konkreten Weinberg entsteht, lässt sich erst mit Blick auf Standort, Baumart, Abstand, Boden und mehrere Jahre beurteilen. Genau diese Langzeitperspektive bleibt eine wichtige nächste Aufgabe der Forschung.

  • Alkoholfrei am Winterstand: Was gehört auf die Getränkekarte?

    Alkoholfrei am Winterstand: Was gehört auf die Getränkekarte?

    Am Winterstand stehen sie oft nebeneinander: dampfende Becher mit Zimtduft, dunkler Farbe und Zitrusschale am Rand. Doch die Ähnlichkeit im Becher sagt wenig darüber aus, was im Getränk steckt. Für die Karte zählen vor allem zwei Fragen: Woraus wurde es hergestellt – und welche Verkehrsbezeichnung ist dafür zulässig?

    „Glühwein“ ist eine geschützte Bezeichnung

    Glühwein ist nicht einfach jedes erhitzte Getränk mit Gewürzen. Die EU definiert ihn als aromatisiertes weinhaltiges Getränk, das ausschließlich aus Rot-, Weiß- oder Roséwein beziehungsweise einer Kombination dieser Weine gewonnen und vor allem mit Zimt, Gewürznelken oder beidem gewürzt wird. Der vorhandene Alkoholgehalt muss mindestens 7 Prozent vol betragen. Für Weißwein-Glühwein ist ein entsprechender Zusatz in der Bezeichnung vorgesehen. Diese Anforderungen erklären, warum gewürzter Saft oder entalkoholisierter Wein nicht allein wegen seines Geschmacks oder seiner Zubereitung „Glühwein“ heißt.

    Das Deutsche Weininstitut weist darauf hin, dass für gewürzten alkoholfreien Wein eine Bezeichnung wie „aromatisiertes Getränk aus alkoholfreiem Rotwein“ verwendet werden kann. Das klingt nüchterner als ein Fantasiename, macht aber die Grundlage kenntlich. „Alkoholfrei“ allein verrät dagegen weder, ob Wein, Traubensaft oder eine andere Basis verwendet wurde, noch welche Zutaten hinzukommen.

    Drei Grundlagen, drei unterschiedliche Profile

    Auf einer gut erklärten Karte lassen sich die Getränke nach ihrer Basis ordnen: klassischer Glühwein aus Wein; ein gewürztes Getränk aus entalkoholisiertem Wein; und eine alkoholfreie Variante auf Saftbasis. Auch wenn Zimt, Nelken und Zitrusschalen bei mehreren Rezepturen vorkommen, sind das keine austauschbaren Produkte. Die Bezeichnung sollte nicht den Eindruck erwecken, ein Saftgetränk sei Wein oder ein entalkoholisierter Wein klassischer Glühwein.

    Bei entalkoholisiertem Wein bleibt die Weinherkunft Teil der Beschreibung, doch der Alkohol wurde nach der Gärung ganz oder weitgehend entfernt. „Alkoholfrei“ bedeutet dabei nicht zwingend, dass analytisch keinerlei Alkohol enthalten ist: Für entalkoholisierte Weinerzeugnisse sehen EU- und deutsches Recht eigene Angaben vor. Wer genaue Werte oder eine Aussage wie „0,0“ auf die Karte schreiben möchte, sollte sie am konkreten Produktetikett beziehungsweise an den Herstellerangaben prüfen – und nicht aus der allgemeinen Kategorie ableiten.

    Für die Praxis am Stand ist eine kurze Erläuterung meist hilfreicher als ein möglichst weinähnlicher Fantasiename: „aus entalkoholisiertem Rotwein, mit Gewürzen“ oder „auf Traubensaftbasis“. Das macht den Unterschied sichtbar, ohne ein Qualitätsurteil vorwegzunehmen. Bei abgefüllten Produkten sind außerdem die vorgeschriebenen Angaben auf dem Etikett maßgeblich; eine handgeschriebene Karte ersetzt sie nicht.

    Reform beschlossen – aber nicht alles sofort

    Für den Winter 2026 ist die zeitliche Einordnung wichtig: Die EU-Verordnung 2026/471 ist bereits in Kraft, doch ihre Bestimmungen gelten nicht alle gleichzeitig. Die Verordnung sieht Änderungen für aromatisierte Weinerzeugnisse vor, darunter Regelungen zu Erzeugnissen aus teilweise oder vollständig entalkoholisiertem Wein. Bestimmte Änderungen greifen erst am 19. September 2027, weitere am 19. März 2030. Ein politischer Beschluss oder eine veröffentlichte Reform ist deshalb nicht automatisch die heute schon anwendbare Regel.

    Bis zum Wintergeschäft 2026 bleibt für die Getränkekarte der sichere Grundsatz: Die Bezeichnung muss zum Erzeugnis passen, und „Glühwein“ ist keine freie Umschreibung für jedes gewürzte Heißgetränk. Bei einem konkreten Produkt sollte der Betrieb Zutatenbasis, Etikett und geltenden Rechtsstand zusammen prüfen. So wird aus der Karte nicht nur eine Liste warmer Getränke, sondern eine verlässliche Orientierung für Gäste, die bewusst zwischen Wein, entalkoholisiertem Wein und Saft wählen möchten.