Was nach dem Pressen übrig bleibt, könnte für alkoholfreie Produkte einen neuen Wert bekommen: Traubentrester, also Schalen, Kerne und Fruchtfleischreste. Die Hochschule Geisenheim untersucht im Projekt AROMAnoALK, wie sich daraus durch gezielte Fermentation Aromastoffe gewinnen lassen. Sie sollen entalkoholisierten Weinen und daraus hergestellten Getränken mehr Typizität geben – einen stärker erkennbaren Wein- oder Rebsortencharakter.
Am 10. November 2026 stellt Lisa Zimmermann das Vorhaben um 14 Uhr auf der BrauBeviale in Nürnberg vor. Der Ansatz klingt einleuchtend: einen Nebenstrom der Weinbereitung nutzen, statt ihn nur als Rückstand zu betrachten. Doch zwischen einer aromatischen Fermentation und einem überzeugenden Getränk liegen mehrere Prüfungen.
Warum Alkoholentzug mehr als Alkohol verändert
Entalkoholisierung entfernt nicht einfach einen isolierten Bestandteil. Wie die Internationale Organisation für Rebe und Wein erläutert, verändert die Verringerung des Ethanols auch Aroma, Geschmack und Mundgefühl. Ein stärkerer Duft allein kann deshalb nicht sämtliche Veränderungen ausgleichen.
Zudem kommt es auf das Verfahren an. Eine 2021 veröffentlichte Vergleichsstudie untersuchte Weiß-, Rosé- und Rotweine nach Umkehrosmose, einem Membranverfahren, und nach Vakuumdestillation. Bei jeweils 0,7 Volumenprozent Restalkohol blieben mit dem Membranverfahren mehr verschiedene flüchtige Verbindungen erhalten; auch die sensorische Akzeptanz fiel höher aus. Diese Versuche belegen keine allgemeine Rangfolge aller Anlagen. Und ihre Produkte waren nicht alkoholfrei im üblichen Sinne: Der untersuchte Restalkohol lag über 0,5 Volumenprozent.
Trester als Ausgangsmaterial
AROMAnoALK setzt bei einem zusätzlichen Aromarohstoff an. Fermentation bedeutet hier die gezielte Umsetzung des Tresters durch Mikroorganismen. Gewonnen werden sollen daraus Aromastoffe für entalkoholisierte Produkte. Das ist etwas anderes, als ausschließlich jene Aromen aufzufangen, die beim Alkoholentzug aus dem Ausgangswein entweichen.
Nach Angaben des Forschungskreises der Ernährungsindustrie läuft das Projekt von 2024 bis 2027; beteiligt sind Geisenheimer Arbeitsbereiche für Mikrobiologie und Önologie, die Wissenschaft der Weinbereitung. Die öffentlich zugängliche Projektinformation beschreibt Ziele und erhofften Nutzen. Eine detaillierte Versuchsauswertung mit Aromaausbeuten, Dosierungen und belastbaren Vergleichsverkostungen bietet sie bislang nicht. Mehr Typizität ist damit zunächst ein Forschungsziel, kein nachgewiesenes Ergebnis für sämtliche alkoholfreien Weine.
Was ein überzeugender Nachweis braucht
Entscheidend wäre ein Vergleich desselben entalkoholisierten Grundprodukts mit und ohne Tresteraromen. Eine Blindverkostung müsste zeigen, ob die Zugabe nicht nur den Geruch verstärkt, sondern Ausgewogenheit und Wiedererkennbarkeit verbessert. Chemische Messwerte und sensorisches Urteil beantworten unterschiedliche Fragen: Eine höhere Konzentration beweist noch keinen höheren Genusswert.
Für die Übertragung in den Keller wären weitere Nachweise nötig: Funktioniert der Ansatz mit unterschiedlichen Trestern und Grundweinen? Bleibt das Ergebnis während der Lagerung stabil? Sind Herstellung und Aufbereitung wirtschaftlich? Auch ein ökologischer Vorteil wäre erst dann belastbar, wenn der zusätzliche Aufwand der Verarbeitung mitbetrachtet wird.
Traubenherkunft ist keine Zulassung
Schließlich entscheidet die Rezeptur mit darüber, was rechtlich in der Flasche steckt. Für entalkoholisierten Wein gelten weinrechtliche Vorgaben; für andere Getränke können andere Regeln greifen. Die Herkunft eines Aromas aus Trauben ersetzt nicht die Prüfung, ob sein konkreter Einsatz zulässig ist und welche Bezeichnung das Endprodukt tragen muss. Auch die 2026 geänderten EU-Regeln für aromatisierte Weinerzeugnisse machen eine produktspezifische Einordnung notwendig.
Für AROMAnoALK lässt sich aus den veröffentlichten Unterlagen keine pauschale rechtliche Freigabe ableiten. Der interessante Kern bleibt dennoch bestehen: Trester könnte zum gezielt genutzten Aromarohstoff werden. Ob daraus bessere alkoholfreie Produkte entstehen, müssen nachvollziehbare Versuche zeigen – nicht das Versprechen eines intensiveren Dufts.
Redaktionell geprüft · 5. November 2026
